Le Cabernet-Sauvignon
Origines
Un des cépages mythiques: pendant longtemps on a cru que le cépage avait ses origines dans l'antiquité et qu'il était le cépage biturica cultivé par les romains et dont parle Pline l'Ancien. Le Cabernet-Sauvignon fut parfaitement indentifié par l'abbé Bellet comme "petite vidure", dans les Graves en 1736 puis par l'intendant Dupré de Saint-Maur, à Pauillac en 1783 comme "petit Cabernet-Sauvignon". C'est la première date connue de l'emploi du mot Cabernet-Sauvignon à la place de petite vidure. Le cépage était une plantation populaire des vignobles de Bordeaux au 17e siècle en particulier dans le Medoc. Fin des années 1990 des analyses ADN menées en Californie prouvèrent que le Cabernet-Sauvignon était le croisement d'un Cabernet franc et d'un Sauvignon blanc, réalisé par hasard au 17ème. On suspectait cette origine par son nom mais aussi par le fait que les arômes typiques de ces deux cépages s'y retrouvent : l'arôme de cassis et de poivron vert du Cabernet franc et le côté herbacé du Sauvignon blanc.
Synonymie
Vidure sauvignonne, marchoupet, carbonet, bidure, burdeos tinto, bordeaux, bordo, bouchet sauvignon, cabernet petit, carmenet, vaucluse, veron. Deux Cabernets blancs existent (mutations) : malian et shalistin (Australie).
Production
Le Cabernet-Sauvignon est tardif et craint la sécheresse. Il est très bien adapté aux sols de graves (mélange de sable et de gravillons). Les sarments sont durs et cassants. Les grappes sont serrées avec de petites baies à peau épaisse avec une chair ferme et épaisse à la saveur douce et au parfum caractéristique.
Zones de culture
France : Bordeaux et Sud-Ouest, Languedoc, Provence, vallée de la Loire. Cépage très répandu dans le monde : Amérique du Sud, Afrique du Sud, Australie, Espagne, Italie, Californie.
Vin et arômes
Avec des macérations longues, donne un vin très tannique et très coloré demandant à vieillir. L'élevage en barriques est intéressant sur ce cépage car il permet de polir les tanins naturellement élevés du cépage tout en apportant des arômes épicés et vanillés. Dans sa jeunesse le Cabernet-Sauvignon se caractérise par des arômes prononcés de poivron qui évoluent progressivement lors de l'élevage par des arômes plus complexes de fruits noirs, de réglisse, de violette, de cèdre, d'épices douces, de torréfaction (café grillé) et de cuir.
